有兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)合格的包裝機(jī)必須滿足相應(yīng)的要求。這兩個(gè)指標(biāo)是：高的氣體置換率和低的氣體混合精度誤差率。包裝設(shè)備的質(zhì)量是否合格，應(yīng)由這2個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)來判斷。針對(duì)氣調(diào)包裝機(jī)的關(guān)鍵技術(shù)問題，我們繼續(xù)研究。

改性大氣保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮?dú)?N2)、氧氣(O2)和少量特殊氣體組成。二氧化碳是新鮮果蔬的主要抗菌成分，它能夠抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)和繁殖，減緩新鮮果蔬的新陳代謝。

不與食物相互作用的惰性氣體用作填充氣體，與二氧化碳、氧氣和特殊氣體結(jié)合以保持新鮮。不同的食物、水果和蔬菜需要不同的保鮮氣體。

食品果蔬采用復(fù)合氣調(diào)包裝設(shè)備進(jìn)行保鮮包裝，都需要對(duì)氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個(gè)合理的要求。在發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的包裝設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)中，要求氣體置換率達(dá)98%以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2%。這是因?yàn)樯鲜龆?xiàng)指標(biāo)對(duì)食品果蔬的保鮮起著至關(guān)重要作用。舉例說明如下：

例一：氣調(diào)保鮮包裝荔枝時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氧氣(O2)濃度比例4%～6%;二氧化碳(CO2)濃度比例3%～5%，傷害濃度8%;其余為填充氣體氮?dú)?N2);如果O2濃度偏低，會(huì)產(chǎn)生無氧呼吸，致使荔枝果實(shí)發(fā)酵、組織壞死;O2濃度偏高或CO2濃度偏低，抑制荔枝新陳代謝作用下降，縮短保鮮期;CO2濃度偏高(>8%)，則會(huì)造成果皮及果實(shí)傷害，加速荔枝變質(zhì)。

例二：氣調(diào)保鮮包裝鹵菜(熟食)時(shí)，其保鮮氣體混合比例為：氮?dú)?N2)64%～66%，二氧化碳(CO2)34%～36%，氣體置換率≥98%。由于很多微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)繁殖需要O2，因此降低含氧量可減緩細(xì)菌的繁殖速度(厭氧菌除外)。實(shí)驗(yàn)表明，合理的N2和CO2的混合氣體在食品表面形成具有廣譜抑菌及保色保味之保護(hù)層，且在低氧環(huán)境下，使鹵菜得到保鮮。所以當(dāng)氣體混合精度誤差率及置換率無法達(dá)到指標(biāo)時(shí)，其抑菌保鮮作用基本無效。